Камера шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное холодильное оборудование, главнейшей функцией которого является глубокое замораживание, а также хранение пищевых продуктов (мяса животных, рыбы и птицы, овощей и фруктов, ягод, а также полуфабрикатов). Самые производительные холодильные камеры с подобной функцией устанавливаются на предприятиях пищепрома, в учреждениях общепита, также такие холодильники широко используются в торговых центрах, гипермаркетах и супермаркетах.

Преимущества шоковой заморозки

Генеральной задачей, выполнение которой обеспечивает заморозка, является сохранение продуктов питания на протяжении длительного периода времени без существенной потери вкусовых качеств и товарного вида. Своевременная и правильная консервация с помощью низкой температуры кардинально замедляет порчу и старение пищи, спровоцированные бактериями. Позволяет использовать даже сезонные или экзотические продукты на протяжении всего календарного года независимо от сезона и места проживания.

Различают два основных вида охлаждения продуктов питания – стандартная и быстрая заморозка. Для первой характерна температура от -18 до -24 градусов Цельсия, а время воздействия холодом колеблется от 12 часов до суток. Температура шоковой заморозки более низкая и находится в пределах -30-35 градусов Цельсия, зато период действия более короткий и составляет от четверти до полутора часов.

Использование холодильной камеры с таким способом замораживания:

• позволяет оперативно и равномерно заморозить необходимые пищевые продукты;
• сохраняет структуру без потери влажности, натурального цвета и вкуса;
• предотвращает возникновение очагов гниения и бактериальной порчи;
• существенно увеличивает срок хранения и предоставляет возможность транспортировки на дальние расстояния;
• для обслуживания требуется меньший персонал и производственные площади, что сокращает период окупаемости в сравнении со стандартной установкой.

Все эти преимущества делают экономически выгодным и оправданным применение подобных холодильников как на предприятиях АПК, так и в сфере розничной торговли.

Схема камеры шоковой заморозки

Холодильное оборудование для шоковой заморозки состоит из камеры, каркас которой составляют панели из пенополиуретана и компрессора, обеспечивающего создание низкой температуры вплоть до -40 градусов Цельсия. Схема камеры шоковой заморозки предусматривает, что специальные испарители или шокфростеры пропускают воздух непосредственно через продукцию и обдувают каждую ее единицу.

Внешняя оболочка изготавливается из пластика и стали. Поскольку хладоносителем служит воздух, понижение температуры ниже установленного минимума представляется нецелесообразным, иначе не избежать деформации продукта хранения и лишних затрат мощности. Электрический подогрев дверей камеры упреждает их примерзание. Устройство также обязательно оборудовано автоматическим блоком управления и контроля за температурой.

Аппаратов шоковой заморозки, в зависимости от конструктивных особенностей, существует нескольких типов:

• флюидизационные, название получили из-за процесса флюидизации (псевдоожижения) во время заморозки, на позволяющего продукции слипаться, характеризуются незначительной усушкой и сохранением высокого качества продуктов. Используются при обработке мелкой или измельченной продукции, а именно ягод, картошки фри, овощных смесей и морепродуктов;
• спиральные, представляют собой машины с настраиваемой скоростью процесса и в виде конвейеров с несколькими уровнями, которые оканчиваются бункером приема или фасовочным аппаратом. Используются для быстрой обработки пищевых продуктов массой от 500 килограмм до температуры -30 градусов Цельсия;
• туннельные, специализируются на сверхбыстром охлаждении продуктов малой толщины. Недостатком является установка туннеля исключительно по прямой, что не позволяет применить гибкость при размещении;
• плиточные, вид бесконтактных, применяются для заморозки разных видов фарша и мяса, рыбопродуктов, творога в мелкой фасовке;
• стеллажи для небольших объемов.

По принципу работы камеры быстрой заморозки различают таких видов:

• воздушные;
• с использованием хладоносителей;
• для бесконтактного охлаждения;
• для контактного охлаждения.

Морозильные камеры устанавливаются исключительно в подходящих и оснащенных для этого помещениях или на специально приготовленных площадях. Подбор нужного количества оборудования осуществляется с учетом большей нагрузки в сравнении с холодильниками стандартной заморозки.

Применение и температура шоковой заморозки

Трансформация из жидкой фазы в твердую при обычном замораживании занимает продолжительный период времени, что приводит к повреждению структуры клеток и, следовательно, к потере качества (в том числе, полезных веществ) и веса. Быстрая заморозка продуктов обеспечивает формирование кристалликов льда исключительно маленького размера, которые не разрушают клетку, а сам фазовый переход происходит более динамично.

Продукты шоковой заморозки во время обработки последовательно проходят три этапа.

1. Охлаждение – температура от начальной снижается до +2-5 градусов Цельсия за полчаса. Чем быстрее проводить процедуру, тем менее значительными будут потери массы продукта.
2. Подмораживание – понижение температуры от +2-5 до -5-10 градусов Цельсия за 35-45 минут.
3. Домораживание – температура продукции доводится от -5-10 до -18-20 С за час-полтора. Длительность может быть и большей, поскольку продукт уже пребывает в твердом состоянии, но нужно контролировать равномерность и глубину заморозки с помощью специальных инструментов (термощупа).

Устройства шоковой заморозки, в противовес обыкновенным морозильным аппаратам, способны охлаждать продукцию, нагретую почти до температуры кипения воды. Мощное воздействие восходящих потоков из воздухоохладителей делает возможным экстремально быстрое замораживание продукции.

Для примера, заморозка равиоли или вареников в рядовой морозильной камере займет около двух с половиной часов. В то время, как сделать шоковую заморозку реально за 20-30 минут. Дополнительным преимуществом технологии послужит также равномерное охлаждение всей поверхности и глубины полуфабриката.

Продолжительность процесса для различных пищевых продуктов разная и составляет:

• для кулинарных полуфабрикатов (котлеты, бифштексы, хинкали, вареники, пельмени, голубцы и так далее) – до трех часов;
• для других изделий кулинарии – от одного часа до пяти;
• для субпродуктов – от трех часов до шести;
• для свежего мяса (первоначальная температура +38 градусов Цельсия) – от 18 часов до полутора суток;
• для обработанного мяса – от 12 часов до суток;
• для мяса птицы – от двух часов до суток.

При выборе способа загрузки в устройство для шоковой заморозки и последующего охлаждения для каждого вида продукции требуется свой индивидуальный подход. Важно придерживаться производственных технологий и рекомендаций относительно температурной обработки и учитывать специфику пищевых продуктов.