Шоковая заморозка ягод

Шоковая заморозка ягод это мгновенная консервация продукта, с сохранением их вкуса и полезных свойств. Сегодня выгодно реализовать свежезамороженные ягоды, фрукты, овощи и зелень, так как повышение стоимости этих продуктов зимой увеличит прибыль от продажи в 2 раза.

О достоинствах и особенностях шоковой заморозки
Как работает данная технология
Особенности заморозки ягод
Как осуществляется процесс заморозки ягод
Быстрая заморозка ягод – практические советы
Какое оборудование используют для шоковой заморозки

Водянистая структура ягод мешает производить заморозку, потому что они собираются в комки и теряют привлекательный внешний вид. Камера для шоковой заморозки ягод позволяет произвести моментальное охлаждение на клеточном уровне, где жидкость переходит в кристаллическое состояние. Поэтому продукт сохраняет форму и презентабельность. Ни одна технология, кроме шоковой, не обеспечит качественную заморозку подобной продукции.

О достоинствах и особенностях шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом заморозки, шоковый вариант способен сохранить консистенцию такого нежного продукта, как лесная и садовая ягода. Максимально быстрый процесс происходит благодаря эффективной циркуляции холодного воздуха, при температурном режиме, что составляет от -5 до -18 градусов.

Промышленные камеры шоковой заморозки ягод обладают такими преимуществами:

• время для осуществления процесса сокращается в 3 раза, а то и в десятки раз;
• потери ягод уменьшаются в два раза;
• в два раза уменьшается и хладопроизводительная площадь;
• снижается необходимость в обслуживающем персонале на 25%;
• расходы на энергоресурсы становятся меньше, так как агрегаты экономичны и эффективны в использовании;
• срок окупаемости оборудования также сокращается на 20%;
• увеличиваются сроки на продажу продукта.

В итоге производитель реализует продукцию по плотности и содержанию питательных веществ неотличимые от свежих ягод. В плане экономики – это высокорентабельный бизнес.

Как работает данная технология

Технология шоковой заморозки ягод заключается в четком соблюдении нужной температуры. Если температурный режим будет отрегулирован слишком высоко, структура мякоти разрушится кристаллами льда изнутри, а отрицательные показания температуры ниже нормы, приведут к высушиванию жидкости из ягод.

Скорость охлаждения формирует кристаллы льда маленького размера в клетке и межклеточных перегородках одновременно. Благодаря этому структура тканей не изменится и не разрушится. Это осуществляется с помощью трех этапов:

1. сначала холодильный агрегат работает на 30% от своей полной мощности, охлаждая ягоды до 0 градусов;
2. минимизирует дегидратационные процессы образование ледяной корки на поверхности продукта за счет понижения температуры до — 5 градусов;
3. в завершение ягодную массу домораживают до -18 градусов, тогда она превращается в россыпь, которую легко собирать, фасовать и транспортировать без вреда для формы.

За счет скорости также уничтожаются патогенные микроорганизмы, обеспечивая бактериологическую чистоту продукта.

Особенности заморозки ягод

Камера шоковой заморозки ягод дает возможность сохранить продукт на длительный срок без применения консервантов, химической обработки и других способов, включающих добавление несъедобных компонентов. Такое оборудование используется по всему миру и является безотходным. Потребление такого продукта насчитывает от 40 до 100 кг на человека в год и продолжает расти ежегодно на 5-7%.

Кроме ягод замораживают:

• овощи, фрукты, зелень и их ассорти;
• мясные и рыбные полуфабрикаты, сосиски, пельмени и т.д.;
• готовые блюда, кондитерские изделия, пироги, мороженое, желе, пудинги и многое другое.

Эти виды продукции привлекают потребителей за свежесть и сохранение натуральных свойств, а также благодаря тому, что они: расфасованы, порционированны и готовы к употреблению после разморозки. Для промышленных объемов плюсом является то, что замороженные фрукты и овощи не требуют особого внимания при хранении.

Также, шоковая заморозка выводит бизнес на новый уровень, позволяя отсрочить время реализации и расширить область продаж.

Как осуществляется процесс «шоковая заморозка ягод»

Шоковая заморозка для ягод выполняется поэтапно. Основные действия такие:

1. подготовка сырьевого материала: ягоды перебирают и удаляют испорченные и деформированные, а также выбирают мусор. Сок, что вытек из раздавленных ягодок может стать причиной образования комочков и слипания. Поэтому продукт моют и тщательно высушивают на перфорированных противнях или конвейерном решете, которые отправляются на следующий этап;
2. сам процесс заморозки происходит при равномерном обдувании продукции со всех сторон. Время процедуры зависит от температуры и интенсивности потока холодного воздуха, а также размера и вида ягод;
3. хранение замороженной продукции должно происходить в том же температурном режиме, что и заморозка (от -5 до -18). Нельзя допустить контакта продукта с теплой средой и ее частичную разморозку.

Для получения качественной продукции важен весь процесс шоковой заморозки ягод. Более того, неправильная разморозка способна свести на нет все усилия. Постепенное оттаивание ягодок на протяжении 12-15 часов в температурном диапазоне 2-4 градуса, основа сохранения их вкуса и питательных веществ.

Шоковая (быстрая) заморозка ягод – практические советы

Что такое шоковая заморозка ягод в результате? Это качественный процесс, который сохраняет целостность ягод, свежесть, необходимые полезные свойства и вкус. Более того, может похвастать отсутствием грибка, плесени и мусора такого, как веточки, плодоножки и листья.

Чтобы продукт соответствовал всем перечисленным критериям, нужно придерживаться нескольким практическим советам:

• нельзя мыть малину и клубнику, так как сделать это без последующей деформации невозможно;
• если фасовку выполняется перед заморозкой, то не следует ее делать габаритной. Внутри масса может не заморозиться полностью;
• скорость и температура заморозки должны корректироваться по степени зрелости ягод, а также срока послеуборочных работ;
• для деликатной продукции следует применять специальное оборудование;
• благоприятный микроклимат для хранения продукта должен соответствовать параметрам: температура воздуха от -18 до -25 градусов, влажность 90-95%;
• категорически нельзя допускать частичную разморозку и подтаивание ягод в течение всего периода хранения;
• размораживание должно происходить в специальной камере дефростации или постепенно в температурном режиме 2-4 градуса на протяжении 12 часов. В этом случае вкус и питательные вещества останутся неизменными.

Какое оборудование используют для шоковой заморозки

Оборудование для шоковой заморозки ягод делится на два типа: коммерческие установки и промышленные туннельные камеры. Последние разделяют на:

• люлечные. Предназначены для фасованной продукции с размером до 200х150мм. Время заморозки одного килограмма составляет примерно 2,5 часа;
• спиральные. Они отличаются воздухоохладителями с большой поверхностью теплообмена, большой скоростью обмена воздуха и расстоянием между ламелями, что предотвращает налипание льда;
• флюидизационные. Это скороморозильные установки предназначены для заморозки мелкоштучного сырья. Он обеспечивает самую быструю заморозку с сохранением качества ягод, которые удобно фасовать и транспортировать.

Компактные камеры коммерческого типа применяются для небольших ресторанов, кондитерских и агропромышленных компаний. Их производительная мощность от 60 до 300 кг в час, а промышленных агрегатов до 3 тысяч кг в час.

В пищевой промышленности главную роль играет холодильное оборудование, где шоковая заморозка занимает важное место. Она дает много преимуществ в транспортировке и хранении деликатных продуктов, а также позволяет оптимизировать производство, и увеличить прибыль.