Совместимость различных овощей и фруктов при хранении

Совместимость овощей и фруктов при хранении – один из основных критериев, правильно учитывая который можно обеспечить длительное сохранение продуктами питания всех своих полезных и питательных качеств. В противном случае срок годности товара рискует серьезно сократиться, а его внешний вид намного ухудшится. Раздельное размещение плодоовощной продукции экономически невыгодно, поэтому так важно правильно учитывать особенности и соблюдать правила совместного хранения.

Товарное соседство фруктов и овощей

Отдельные виды свежих фруктов и овощей требуют свои особые условия размещения, тем более – на длительное время. Условно все плодоовощные продукты делят на две большие группы в зависимости от рекомендуемой влажности воздуха и температурного режима:

1. устойчивые к морозу и предпочитающие низкую температуру от 1 до 3 градусов Цельсия (среди овощей это морковь, кукуруза, капуста цветная, свекла, сельдерей, спаржа, артишоки, шпинат, горох, а среди фруктов – груши, персики, киви, виноград, абрикосы, сливы);
2. теплолюбивые, для которых комфортная температура составляет от 6 до 10 градусов Цельсия (если это овощи, тогда речь идет о помидорах и огурцах, тыкве, стручковой фасоли и сладком перце, баклажанах, среди фруктов – это различные цитрусовые, бананы, ананасы, гранаты, авокадо и манго).

Соблюдение правил совместного хранения при транспортировке и реализации сводит к допустимому минимуму риски порчи продуктов, появления резкого запаха и патогенной флоры, потери продажного вида.

Главным принципом, позволяющим обеспечить полноценное товарное соседство фруктов и овощей, выступает совместимость. Все соседние товары следует подбирать, учитывая общие температурные особенности хранения, их сорбционные свойства, влияние разного уровня влажности воздуха.

Недопустимым будет:

• соседство овощей и фруктов с разными возможностями адсорбции, неравномерное распределение влажности провоцирует процессы плесневения и гниения;
• хранение продукции с резким ароматом рядом с такой, которая легко впитывает посторонние запахи;
• складирование глубоко замороженных и охлажденных товаров в один рефрижератор или холодильник, что чревато переохлаждением или разморозкой;
• размещение вблизи свежих фруктов и овощей испорченных экземпляров, что существенно увеличивает угрозу поражения бактериями.

Также, согласно санитарным нормам, утвержденных на государственном уровне для всех точек продаж продуктов в целом и фруктов-овощей в частности, следует придерживаться следующих правил:

• бананы от прочих видов фруктов хранятся отдельно;
• фрукты ни в коем случае не располагаются рядом с овощами;
• нельзя мять петрушку, укроп, салат и другую зелень, портить внешний вид, ставя на них тяжелые предметы;
• недопустимым является хранение в одном месте перца с луком, иначе это приведет к изменениям запаха и вкуса овощей;
• в перец или помидоры не кладется морковь, поскольку может привести к появлению у корнеплода горького вкуса.

Какие фрукты нельзя хранить рядом

Кроме нужного температурного режима и оптимального уровня влажности воздуха при выборе способа и места хранения нужно учитывать, какие фрукты нельзя хранить рядом ни в коем случае. Одностороннее или обоюдное негативное влияние таких плодов друг на друга ведет к гниению, общей потери качества и товарного вида продукции.

Для фруктов, которые активно продуцируют этилен, крайне нежелательным будет соседство с плодами, чувствительным к этому бесцветному газу со сладковатым запахом, получившим название «гормон созревания». Более спелые фрукты выделяют больше этилена, а сами растения перед сбором урожая могут быть специально обработанными этим газом для ускорения созревания.

Бананы провоцируют быструю порчу других фруктов и значительно увеличивают количество отходов. Яблоки служат катализатором созревания, поэтому их также не следует хранить вместе с другими плодами. По той же причине дыни и персики считаются опасными соседями для чувствительных к этилену лимонам, винограду и авокадо. Некоторые основные производители данного летучего соединения – яблоки, нектарины, киви, бананы – сами также не переносят влияния газа, требуют раздельного хранения в запечатанных пакетах или закрытых контейнерах.

Есть отдельные виды фруктов, которые равнодушны к действию этилена. Грейпфруты и ананасы без негативных последствий для себя переносят длительное хранение даже рядом со «злостными» продуцентами этого газа.

Совместимость хранения фруктов

Возможность фруктов (с точки зрения наличия перекрестного влияния) совместно сохраняться длительное время можно обобщить в удобном табличном виде.

Таблица совместимости фруктов

	Яблоки	Бананы	Виноград	Апельсины	Грейпфрут	Лимоны	Груши
Яблоки	Х	нет	да	да	да	нет	нет
Бананы	нет	Х	да	нет	да	нет	нет
Виноград	да	да	Х	да	да	да	да
Апельсины	да	нет	да	Х	да	да	нет
Грейпфрут	да	да	да	да	Х	да	да
Лимоны	нет	нет	да	да	да	Х	нет
Груши	нет	нет	да	нет	да	нет	Х

Отличными «соседями» по хранению станут авокадо с киви в одном случае, груши, персики и нектарины – в другом. Но ярыми «антагонистами» являются бананы, как самый мощный источник этилена и все остальные фрукты.

Плоды, выделяющие этилен

Чтобы обеспечить продолжительное сохранение полезных качеств продуктов, нужно понимать, какие фрукты и овощи выделяют этилен в особенно опасном количестве. Очень высокий уровень характерен для банана и яблока, высокий – для абрикоса, груши, авокадо и перца, средним отличаются дыня, слива, томаты, персик, манго.

Быстрое созревание фруктов и овощей под влиянием этилена приводит к потере качества и изменению в худшую сторону консистенции продуктов. Подверженность болезням растений только возрастает. Ускоряется прорастание моркови, картофеля, сельдерея. Капуста рядом с томатами может ухудшить вкус последних, а под влиянием эмиссии этилена корнеплоды моркови и столовой свеклы станут горькими. Яблоки и бананы с «помощью» этилена провоцируют потерю здорового зеленого цвета луком и перцем.