Статьи

Заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий

Технология шоковой заморозки
Преимущества шоковой заморозки
Необходимое оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий

Технология заморозки хлебобулочных изделий позволяет сохранить свойства выпечки при транспортировке и хранении. Ее использование влечет за собой повышение рентабельности бизнеса по производству и реализации тортов, пирожных.

Замороженная выпечка применяется в заведениях общественного питания. Она представлена в ассортименте в продуктовых магазинах. Данная технология позволяет быстро замораживать мучные изделия, доводить их до потребителя без изменения внешнего вида, вкусовых качеств.

Быстрая обработка выпечки производится в диапазоне температур от -20 до -70 C. Температурный показатель определяется в соответствии с:

  • видом обрабатываемого изделия;
  • технологическими требованиями к его обработке;
  • плотностью, толщиной и деликатностью продукта.

Шоковая заморозка для хлебобулочных изделий сокращает размножение бактерий. Данный процесс позволяет увеличить сроки хранения продукции. Заморозка превращает водные молекулы в ледяные кристаллы. Скорость процесса влияет на их размер. Как результат – молекулы продукта остаются неизменными, и размороженная булочка не утрачивают первичную консистенцию и вкус. Продолжительность процесса, в зависимости от формы и теплофизических свойств продукта, составляет от 15 минут (легкое слоеное или бисквитное тесто) до 4 часов (жирный торт, состоящий из нескольких слоев).

Шоковая заморозка кондитерских изделий отличается от охлаждения температурой продукции на выходе. В первом случае она варьируется от -10 до -20 C, тогда как при охлаждении составляет +3 C. То есть, при одинаково быстром процессе снижения температуры, на охлаждение требуется меньше времени.

Технология шоковой заморозки

Согласно мнению специалистов кулинарии, между свежевыпеченным и хлебом глубокой заморозки не существует ярко выраженных отличий. Соблюдение технологии позволяет из замороженного полуфабриката, который не содержит влияющих на срок хранения добавок и консервантов, получить более хрустящий продукт, чем при выпечке традиционным способом.

Быстрая обработка продуктов удобна не только для производителя. Процесс позволяет свести практически к нулю остатки нереализованной продукции в точках продаж. Потребитель получает право выбрать, какой товар ему более удобен в использовании.

Заморозка хлебобулочных изделий делится на следующие способы:

  • Заморозка заготовок из теста. После того, как заготовка расстоится, ее кладут в устройство для шоковой обработки.
  • Заморозка продукта, доведенного до полуготовности. Перед помещением в камеру изделие должно быть готово минимум на 50%.
  • Заморозка полностью готового к употреблению изделия. Такой продукт перед подачей к столу достаточно разморозить и разогреть в микроволновке.

Глубокую обработку можно применять для любой кондитерской, хлебобулочной продукции. Однако следует быть осторожными с кремом из растительных сливок, масляными пирожными и тортами, которые при дефростации способны дать трещинки. Поэтому важно не только соблюсти процедуру охлаждения, хранения, но и правильно разморозить продукт.

Процесс обработки хлебо-булочной продукции условно принято делить на следующие этапы:

  • Охлаждение – исходная температура снижается до нуля градусов, предотвращается развитие бактерий.
  • Подмораживание – температура достигает -5 C. На данном этапе большая часть влаги в  хлебе кристаллизуется.
  • Домораживание – заключительный этап, при котором температура может понизиться до -18 С.

Преимущества шоковой заморозки

Прежде чем приобрести продукцию, покупатели интересуются преимуществами и минусами морозильного оборудования. Шоковая заморозка хлебобулочных изделий предоставляет возможность:

  • Получить товар, полностью соответствующий существующим стандартам по безопасности продуктов питания, обладающий пищевой ценностью, аналогичной свежеприготовленной выпечке.
  • Экономить временные затраты до 30%, реже повторяя производственный процесс, подготавливая запас товара, правильно планируя работу, совершенствуя логистические услуги.
  • Расширить ассортимент производимой продукции без больших затрат.
  • Нарастить объем производства и увеличить выручку до 6%, реализуя весовую продукцию, которая меньше теряет в весе при быстром охлаждении.
  • Экономить денежные средства, закупая сезонные ингредиенты на более выгодных условиях и свежими.
  • Создать безотходное производство наряду с продолжительным хранением (в диапазоне от полугода до 18 месяцев).
  • Сократить производственные площади и персонал.
  • Снизить срок окупаемости до 20%.

Необходимое оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий

Промышленное оборудование стоит недешево. Но, вложенные в шкафы средства окупаются быстро. Такие аппараты открывают большие возможности для частного бизнеса и предприятий. Их можно использовать на базах, предприятиях пищевой промышленности, в магазинах розничной и оптовой торговли.

Заморозка кондитерских изделий производится автоматизированной линией. В нее входят конвейерные системы приема-подачи продукции, система отбраковки булочек и пирожных ненадлежащего качества, щиты управления, теплоизоляционная камера, отсек для шокового охлаждения продукции, упаковочные и маркировочные элементы и всевозможные дополнительные функции, такие как чистка ленты, счетчик продукции.

Шкаф шоковой заморозки для кондитерских изделий следует покупать исходя из технологических требований конкретного производства. Неприхотливые в эксплуатации надежные агрегаты представлены коммерческой и промышленной и сериями. Делая выбор, стоит обращать внимание на:

  • материал, из которого выполнен аппарат;
  • производительность;
  • полезный размер;
  • присутствие доступных режимов;
  • мощность прибора;
  • способ загрузки продуктов;
  • занимаемую площадь;
  • наличие дополнительных опций.

Данные нюансы позволят выбрать агрегат, полностью удовлетворяющий нужды производственного процесса.